요리 원가 계산법, 영수증으로 1인분 원가 구하는 5단계

마트 영수증에는 “대파 1단 2,800원”이라고 적혀 있는데, 김치찌개에는 대파가 한 줌만 들어갑니다. 이 한 줌이 얼마인지 알면 한 끼 원가가 보입니다.

자취생이든, 가족 밥상을 차리는 주부든, 작게 음식을 팔아 볼 생각이든 계산 방식은 같습니다. 이 글에서는 영수증 한 장으로 1인분 원가와 원가율을 구하는 다섯 단계를 차례로 따라갑니다. 먼저 5단계를 한 줄로 보면 이렇습니다.

구매 가격과 용량 정리, 단위당 단가 계산, 사용량 곱하기, 손실률 반영과 재료비 합산, 1인분 원가와 원가율 계산입니다. 어려운 수학은 없고 곱셈과 나눗셈만 쓰니 편하게 따라오세요.

요리 원가 계산은 왜 필요할까요?

요리 원가 계산은 한 접시나 한 끼에 들어간 재료비를 숫자로 확인하는 일입니다. 집밥이라면 식비 관리, 판매용이라면 가격을 정하는 기준이 됩니다.

장을 보면 총금액은 알지만 한 끼에 얼마가 드는지는 잘 모릅니다. 영수증은 “산 값”이고 원가는 “쓴 값”이기 때문입니다. 대파 한 단을 사도 한 번에 한 줌만 쓰니까요.

음식을 소규모로 판매하려는 분이라면 원가가 판매가를 정하는 출발점이 됩니다. 다만 얼마가 적정한지는 메뉴, 지역, 운영 방식마다 다르다고 알려져 있어서, 이 글에서는 기준 숫자를 단정하지 않고 내 원가를 직접 구하는 방법에 집중합니다.

원가 계산 전에 무엇을 준비하고 어떤 공식을 쓸까요?

준비물은 영수증, 주방 저울, 레시피의 재료별 사용량 세 가지이고, 공식은 다섯 개면 충분합니다. 먼저 계산할 요리 하나를 정하고 재료를 모두 적어 보세요.

재료마다 “얼마에 샀는지”와 “얼마나 샀는지”를 짝지어 적습니다. 두부 1모 2,000원, 돼지고기 300g 5,400원처럼 가격과 용량이 한 줄에 있어야 합니다. 영수증에 용량이 없으면 포장지를 확인하세요.

아래가 이 글에서 쓰는 계산식입니다. 외부 자료가 필요한 규정이 아니라 사칙연산으로 정의되는 식입니다.

• 단위당 단가 = 구매 가격 ÷ 구매 용량
• 재료비 = 단위당 단가 × 레시피 사용량
• 총원가 = 재료비의 합계
• 1인분 원가 = 총원가 ÷ 인분 수
• 원가율(%) = 원가 ÷ 판매가 × 100

어떤 비용까지 원가에 넣을까요?

어디까지 넣을지는 상황마다 다르고, 하나로 정해진 표준 기준은 확인하지 못했습니다. 집밥이라면 재료비만으로도 충분히 쓸모가 있습니다.

판매를 생각한다면 가스, 전기, 포장재, 인건비를 넣을지 먼저 정해야 합니다. 중요한 것은 정답이 아니라 일관성입니다. 한 번 정한 범위를 매번 똑같이 적용해야 요리끼리 비교가 됩니다. 이 글의 예시는 재료비만 계산합니다.

재료 단가는 사용량 기준으로 어떻게 바꿀까요?

구매 가격을 구매 용량으로 나누면 g당 또는 ml당 단가가 나오고, 여기에 레시피 사용량을 곱하면 그 재료의 재료비가 됩니다. 이 두 번의 계산이 원가 계산의 절반입니다.

여기서 가장 많이 막히는 곳이 단위 환산입니다. 돼지고기 600g을 12,000원에 샀다면 1g당 20원입니다. 레시피에 200g이 들어가면 20원 × 200g으로 4,000원입니다.

kg으로 산 재료는 먼저 1kg을 1,000g으로 바꿉니다. 양파 2kg 한 망이 5,000원이라면 5,000 ÷ 2,000으로 1g당 2.5원입니다. 양파 한 개가 약 200g이라면 한 개에 500원으로 어림할 수 있습니다.

대파처럼 “한 단”, “한 줌”으로 파는 재료는 한 번 달아 보면 해결됩니다. 한 단을 저울에 올려 무게를 재고, 한 줌을 덜어 다시 재면 한 줌이 전체의 몇 분의 몇인지 나옵니다. 가격에 그 비율을 곱하면 끝입니다.

소금, 기름, 간장 같은 양념은 쓰는 양이 적어서 번거롭습니다. 이럴 땐 한 숟가락 단가로 어림하는 방법이 흔히 쓰입니다.

• 용기에 적힌 용량(ml 또는 g)과 구매 가격으로 단위당 단가를 구합니다.
• 계량스푼 한 숟가락을 저울에 달아 무게를 확인합니다.
• 단위당 단가에 그 무게를 곱해 한 숟가락 단가를 적어 둡니다.
• 레시피의 숟가락 수만큼 곱해 양념 재료비로 씁니다.

한 번 적어 둔 양념 단가는 다른 요리에도 계속 쓸 수 있습니다. 다만 가격은 마트와 시기에 따라 달라진다고 알려져 있으니, 가격이 바뀌면 그때 다시 계산하세요.

손실률은 왜 반영해야 할까요?

손실률은 껍질, 뼈, 꼭지처럼 손질하며 버려지는 부분의 비율이고, 반영하지 않으면 원가가 실제보다 낮게 나옵니다. 1kg을 샀어도 요리에 쓸 수 있는 양은 그보다 적기 때문입니다.

손질하고 남아 실제로 쓸 수 있는 비율을 수율(쓸 수 있는 양이 구매량에서 차지하는 비율)이라고 합니다. 계산식은 두 줄입니다. 수율 = 사용 가능한 무게 ÷ 구매 무게, 실제 원가 = 재료비 ÷ 수율입니다.

손실률은 어떻게 구하나요?

가장 확실한 방법은 직접 달아 보는 것입니다. 식재료별 폐기율이나 가식부율을 공공기관이 정리해 둔 자료도 있다고 알려져 있습니다. 궁금하다면 식약처와 농림축산식품부 자료를 직접 찾아보셔도 좋습니다. 이 글에서는 구체 수치를 싣지 않고, 집 저울로 얻은 내 수치를 쓰는 방법만 안내합니다.

예를 들어 대파 500g을 샀는데 뿌리와 시든 잎을 다듬고 나니 400g이 남았다고 해 봅시다. 수율은 400 ÷ 500으로 0.8, 즉 80%입니다. 대파 재료비가 800원이라면 실제 원가는 800 ÷ 0.8로 1,000원이 됩니다.

같은 재료도 손질하는 사람과 신선도에 따라 수율이 달라질 수 있습니다. 그래서 자주 쓰는 재료 몇 가지만이라도 한 번씩 달아 메모해 두면 다음부터 편합니다.

김치찌개로 직접 계산해 볼까요?

김치찌개 4인분을 예로 들면 총원가가 나오고, 4로 나누면 1인분 원가가 됩니다. 아래 가격은 계산을 보여 드리기 위한 가상의 숫자이고 실제 시세가 아닙니다.

재료	구매 가격	구매 용량	단위당 단가	사용량	재료비
돼지고기	12,000원	600g	20원/g	200g	4,000원
김치	10,000원	1,000g	10원/g	400g	4,000원
두부	2,000원	300g	약 6.7원/g	300g	2,000원
대파(손실 반영)	2,800원	500g	5.6원/g	50g	280원
양파	5,000원	2,000g	2.5원/g	200g	500원
양념(고춧가루, 간장 등)	합산 예시	–	–	–	700원

재료비를 모두 더하면 4,000 + 4,000 + 2,000 + 280 + 500 + 700으로 총원가 11,480원입니다. 4인분이니 1인분 원가는 11,480 ÷ 4로 2,870원입니다. 대파는 수율 80%를 이미 반영한 값입니다.

이제 원가율입니다. 이 찌개를 1인분에 9,000원에 판다고 가정하면 2,870 ÷ 9,000 × 100으로 약 31.9%가 나옵니다. 원가율은 판매가에서 원가가 차지하는 비중을 보는 지표입니다.

이 숫자가 좋은지 나쁜지는 단정할 수 없습니다. 가스비, 포장재, 인건비를 넣으면 달라지고 운영 방식에 따라서도 다르기 때문입니다. 숫자 자체보다 “내 요리의 원가를 안다”는 점이 중요합니다.

집밥이라면 판매가 대신 1인분 원가만 봐도 충분합니다. 같은 김치찌개라도 돼지고기 대신 참치캔을 쓰면 원가가 얼마나 바뀌는지 바로 비교할 수 있습니다.

마무리

정리하면 영수증의 가격과 용량으로 단위당 단가를 구하고, 사용량을 곱하고, 손실률을 반영해 합산한 뒤, 인분 수로 나누면 1인분 원가입니다. 판매가가 있다면 원가율까지 구할 수 있습니다.

오늘 바로 해 볼 일은 하나입니다. 가장 자주 만드는 요리 하나를 골라 이번 주 영수증으로 1인분 원가를 계산해 보세요. 처음 한 번만 해 두면 다음부터는 숫자만 바꾸면 됩니다. 여러분이 가장 자주 만드는 요리는 무엇인가요?

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